giovedì 27 giugno 2013

PINACOLADA, OMAGGIO AL MAESTRO MAURIZIO SANTIN

Buongiorno a tutti!!!
eccomi qui, emozionatissima ed euforica, a partecipare ad un contest che mi ha entusiasmato da subito...da quando ho letto le prime righe del post di Monica e poi di Vale...

Premetto che ammiro tantissimo il Maestro Santin e sapere di avere l'oppurtunità di mostrare un suo dolce realizzato dalle mie manine così inesperte...è proprio una grande emozione!!!

Adoro la sua filosofia in pasticceria...
il dolce è un capriccio...
deve perciò essere buono e bello...
ma soprattutto buono...

le sue ricette sono vere prelibatezze infatti...

ma ciò che mi colpisce ogni volta, sempre di più, è il suo modo di stravolgere l'idea che noi abbiamo di un determinato dolce...

ad esempio un cannolo, noi ce lo immaginiamo in un modo preciso 
...e lui cosa fa?
ce lo presenta aperto... 
con accanto una composta di pere, 
 alternato ad un cremoso al cioccolato!

Meraviglioso, no?

...ed è proprio da sua questa idea di stravolgere, cambiare, strabiliare, meravigliare
 che mi sono innamorata di un suo dolce!

Come si può trasformare un cocktail in un dolce che rapisce il palato?
Maurizio Santin c'è riuscito!

ed io ho voluto cimentarmici...

ma ci tengo a precisare che:
-non sono una pasticcera;
-pasticcio per pura passione;
-questo vuole essere solo un modo per rendere omaggio al Maestro Santin, 
che non ho mai avuto l'onore di incontrare...
ma che grazie a questo contest mi è possibile fare virtualmente!

ed ecco a voi la meravigliosa

"PINACOLADA"
ricetta di Maurizio Santin






Ingredienti biscotto morbido al cocco:

75g burro;

125g zucchero semolato;
90g uova intere;
80g farina;
4g lievito;
37,5g amido di mais;
60g farina di cocco;
50g yogurt greco;
scorza di limone


Lavorare il burro con lo zucchero per ottenere un composto spumoso. 



Aggiungere le uova una alla volta continuando a lavorare fino a che il precedente non sia stato incorporato prima di unire il successivo. 



Unire lo yogurt miscelando con una frusta fino ad avere un composto omogeneo. 




Setacciare la farina con il lievito chimico, l’amido di mais e incorporare il tutto al composto di burro e uova lavorando con una spatola da pasticceria.



Infine aggiungere la farina di cocco e la scorza di limone finemente grattugiata.



 Versare il composto, mantenendo un altezza di 1 cm, in una placca foderata con carta da forno 



e cuocere in forno alla temperatura di 180°C per 10 minuti quindi abbassare la temperatura a 160°C e proseguire la cottura in modalità ventilata per altri 15 minuti. 

Sformare su una griglia e lasciar freddare a temperatura ambiente.



Ingredienti gelatina di ananas:
250g polpa di ananas;
25g zucchero semolato;
4g gelatina

Ho ammorbidito la gelatina in 20g acqua fredda (5 volte il suo peso)
scaldare una piccola parte di polpa di ananas con lo zucchero e sciogliervi la gelatina, 



unire velocemente la restante polpa 
Infine ho colato in piccoli stampi dal diametro di 2,5 cm. 



Quindi ho congelato


Ingredienti mousse di cioccolato bianca spumosa,
profumata al lime:
85g panna fresca;
3g gelatina;
195g cioccolato bianco;
37,5g tuorlo;
10g albumi;
35g zucchero semolato;
scorza di lime finemente grattugiata (io ho utilizzato la scoza di limone)

Ammollare la gelatina in 15g di acqua fredda (5 volte il suo peso).
Tritare grossolanamente il cioccolato 



e riunirlo in una boule capiente; 
nel frattempo bollire la panna e
una volta calda, sciogliervi la gelatina



  versarla direttamente sul cioccolato, lasciare stemperare per pochi minuti e lavorarlo brevemente con una spatola per farlo sciogliere completamente. 



Aggiungere i tuorli poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola da pasticceria e lavorare fino ad avere una ganache liscia ed aggiungere infine la scorza di lime. 



A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato; incorporare la meringa così ottenuta aiutandosi con una spatola da pasticceria al composto di cioccolato ancora tiepido. 



Versare negli stampi desiderati e porre in abbattitore (io in freezer).


Ingredienti caramello al rhum:
100g zucchero semolato;
50g acqua;
1 cucchiaio di glucosio (io miele);
rhum;
acqua

Preparare un caramello con lo zucchero, il glucosio e l’acqua, appena raggiunge un bel colore ambrato spegnerlo con il rhum e l’acqua, affinché si raggiunga una densità molto sciropposa.


MONTAGGIO

Ho colato in stampi da circa 7cm di diametro la mousse al cioccolato bianco, sino ad un livello che consenta il successivo inserimento della gelatina di ananas e del biscotto, 



quindi ho messo in freezer per qualche minuto.

 Successivamente ho inserito in ogni stampo la gelatina di ananas ancora congelata 



e sopra ci ho poi appoggiato il biscotto tagliato un po' più piccolo rispetto al mio stampo 
(coppandolo prima con lo stampo stesso e poi rifilandolo col coltello ;D)



 e  precedentemente bagnato con sciroppo e rhum. 
Ho velato il dolce con la restante mousse 



e ho rimesso a congelare. 

Ho sformato il dolce e l'ho decorato con un pezzetto di ananas lucidato con un po' di sciroppo di zucchero, una piccola "lastra"di caramello (fatto solo con zucchero e acqua) e qualche goccia di caramello al rhum

NB Il Maestro serve il dolce glassandolo con l'aerografo...purtroppo io non sono ancora così tecnologica... inoltre ci mette sopra dello zenzero candito, io in mancanza di questo ingrediente l'ho sostituito con un pezzetto di ananas, a ricordare cosa c'è dentro al dolce

Spero il Maestro apprezzerà ugualmente!







con questa ricetta super del grande Maurizio Santin partecipo al contest di Vale e Monica 


in collaborazione con il negozio Peroni



Un abbraccio forte a tutti!

8 commenti:

  1. Fantastico questo dolce.Le foto sono meravigliosi..penso che al maestro piacerà proprio. Anche io sono su bloglovin e ti ho inserita, ti seguo anche io su li! baci!

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  2. Ciao Marilena :) Grazie infinite per aver partecipato, ti faccio i miei complimenti perché non solo hai realizzato un dessert degno di nota ma hai colto in pieno l'essenza del nostro contest e la filosofia del Maestro, sono davvero molto contenta! Hai realizzato tutto con amore e credimi, si vede! :) Precisione e tecnica unite a passione, bellezza e golosità... complimenti davvero!!! Un abbraccio forte, corro ad inserirti. In bocca al lupo e ancora grazie :) :**

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    1. adesso piango per l'emozione ;D ti ringrazio veramente di cuore per tutto quello che hai scritto!!!grazie grazie grazie!

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  3. Cara Marilena, grazie per come hai raccontato il tuo dolce, la tua ammirazione per il maestro Santin, il fatto che partecipare ti abbia già di per sè emozionata, è un elemento che non passa inosservato. C'è fantasia dedizione e accuratezza in questo dolce oltre gli insegnamenti di Santin. E poi un plauso per come hai descritto la sua bravura e peculiarità nel saper rivoluzionare un dolce destrutturarlo e ricrearlo sorprendendoci. Hai proprio ragione. Bravissima, complimenti e un grande in bocca al lupo. mony***

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    Risposte
    1. ancora grazie di vero cuore!!!un abbraccio!

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  4. Anch'io ho realizzato questo dolce ! (Ma non l'ho ancora pubblicato sul blog) Il Maestro Santin è proprio un grande e tu hai realizzato il dolce alla grande !

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