venerdì 28 giugno 2013

DALLA "PRIMAVERA" DEL MAESTRO MAURIZIO SANTIN... "ESTATE"


Buon pomeriggio a tutti!!!
eccomi tornata sulla scia di ieri...
la scia dei dolci meravigliosi firmati Maurizio Santin...


...e così anche oggi posto un dolce per partecipare al contest di Monica e di Vale che mi ha proprio entusiasmato!

Quello che ho voluto realizzare oggi è un altro omaggio al Maestro, ma stavolta con alcune mie modifiche personali...

Ci tengo a precisare che il dolce che ho voluto realizzare è già di per sé un dolce "perfetto"
il mio perciò non vuole essere un gesto scortese 
ma solo un modo per sentirmi parte integrante di un dolce che
può essere sottoposto a cambiamento

 ...e poi, come dice il Maestro Santin, il dolce è un capriccio!

ecco perciò che la "PRIMAVERA" di Maurizio Santin, 
nelle mie manine è diventata


"ESTATE"














Ingredienti per la gelatina alle mandorle 
(la ricetta originale prevede il the matcha)
150 g di latte
10 g di zucchero semolato
2 g di gelatina in polvere
65 g di cioccolato bianco
mandorle spellate q.b.

 Far scaldare il latte, aggiungere q.b. di mandorle spellate e lasciarle in infusione. 
Nel frattempo far idratare la gelatina in 10 g di acqua (5 volte il  suo peso) 
poi versare il tutto nel latte caldo, precedentemente filtrato. 
Fondere il cioccolato bianco.


Emulsionare il cioccolato con il liquido caldo fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. 
Colare la gelatina in piccoli stampi. 


Riporre in freezer


Ingredienti per la meringa all'italiana
37.5 g di zucchero semolato;
25 g di albume;
15 g d'acqua

Bagnare lo zucchero con l'acqua. Portare fino a 121°C. 
Appena arriva a 110°C, 
montare con un mixer l'albume e quindi, versare lo sciroppo che nel frattempo avrà raggiunto la giusta temperatura. Continuare a montare finché la meringa si sarà intiepidita.



Ingredienti per la mousse di pesche 
(il dolce originale prevedeva le fragole)

250 g di polpa di pesche;
5 g di gelatina;
50 g di meringa all'italiana;
150 g di panna semi-montata
scorza di limone grattugiata finemente (nella ricetta originale il Maestro utilizza grani di pepe di Setchuan schiacciati)

Idratare la gelatina in 25 g di acqua (5 volte il suo peso). 
Scaldare leggermente alcuni cucchiai di purea di pesche e aggiungere la gelatina non strizzata. 


Far sciogliere bene e versare il tutto nella restante polpa di pesche. 
Profumare con la scorza di limone finemente grattugiata.
 Unire alla purea la meringa all'italiana 


e completare  aggiungendo la panna semi-montata, 
lavorando dal basso verso l'alto (e nel mentre potete ruotare anche la ciotola, così il tutto si amalgamerà celermente)





Montaggio del dolce

Versare la mousse di pesche in uno stampo monoporzione a semisfere fino a metà altezza. 
(io, essendo un po' sfornita,  ho utilizzato delle ciotole tonde sul fondo, a cupola, e ci ho messo dentro della pellicola)



Inserire una piccola gelatina alle mandorle 




e ricoprire ancora con la mousse di pesche. 
Livellare con una spatola e riporre in freezer.

Dopo il riposo in freezer estrarre, lucidarlo con della gelatina neutra e posizionarlo sul piatto da portata.
Io ho infine decorato con un po di crema inglese, qualche cucchiaiata di zuppetta di pesche (fatta con pesche, zucchero e limoncello q.b.) e qualche fettina di pesca.




Spero che il Maestro apprezzerà un pochino!

anche con questa ricetta del grande Maurizio Santin, un po' modificata, partecipo al contest di Vale e Monica 


in collaborazione con il negozio Peroni




Spero vi sia piaciuta!
Un abbraccio forte a tutti!







6 commenti:

  1. Ciao Marilena, innanzitutto grazie per questa seconda proposta! Il tuo entusiasmo è davvero bello, contagioso, e ci rende felici! Le tue modifiche mi piacciono molto, la versione estiva è altrettanto splendida e golosa... sei davvero brava :) Complimenti, un bacione e in bocca al lupo! Buon weekend :**

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  2. Ciao!!! ma che leccornia! e che presentazione! complimenti!!!!

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    1. Grazie cara!sei gentilissima!un bacio!

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  3. Cara Marilena, il mio diventerà un piccolo quaderno con i tuoi appunti per le basi di Santin, è una ricetta che avevo letto l'altro giorno quando mi hai mandato il link e mi è piaciuta subito per la freschezza ma anche l'entusiasmo e la complessità nella realizzazione del tuo dolce. grazie davvero, volo ad aggiungerti... un abbraccio mony***

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    1. Ma che carina che sei!!!Grazie di vero cuore!un abbraccione!

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