"LA CASSATA, DESTRUTTURATA A MODO MIO", giocando a fare il pasticcere...

Buongiorno a tutti!!!

eccomi, come promesso ieri, a mostrarvi un altro dolce che ho realizzato per il contest di Vale e Monica...

Per questo dolce sono partita guardando una ricetta del Maestro Santin che mi fa pensare la mia "Sicilia bedda", ovvero il suo cannolo aperto alla composta di pere, cioccolato e ricotta...

...e così dopo aver tanto pensato ecco cosa ne è uscito fuori...

ho deciso di seguire un po' le orme del Maestro...

nel senso che volevo realizzare un dolce specifico, ma scomponendolo, destrutturandolo un po' a modo mio...

premetto che, come ho già detto più volte, non sono una pasticcera...

dunque ho voluto giocare un po' a vestire i panni del Maestro  
Santin...
ovviamento il mio è stato un risultato molto "casalingo"!!!
...spero vi piacerà ugualmente...

Detto questo, il dolce su cui ho voluto giocare è una pietra miliare della pasticceria siciliana...
LA CASSATA

ecco a voi come la vedo io, applicando le ricette del Maestro...

"LA CASSATA, DESTRUTTURATA A MODO MIO"

Ingredienti tegoline croccanti al cacao:

40 g albumi;

40 g zucchero;

32 g farina "00";

8 g cacao amaro;

40 g burro fuso

Amalgamare bene albume e zucchero, senza incorporare aria.

 

Continuando a mescolare, aggiungere farina e cacao setacciati insieme.

Per ultimo incorporare il burro fuso e tiepido.

 

Mettere in frigo per 3 ore circa (o anche di più, fino a 6 ore).

Stendere piccole quantità su carta forno e cuocere a 170° finché coloriscono.

A questo punto ho preparato una bavarese di ricotta prendendo come modello la bavarese di caprino fresco di Santin, che ho modificato un po' poichè la ricotta non ha la stessa consistenza del caprino...

Ingredienti bavarese di ricotta:

300 g ricotta fresca;

150 g zucchero semolato;

2,5 g colla di pesce;

150 g panna montata;

scorzette d'arancia caramellate q.b. (queste le ho preparate diversi giorni prima, sbollentandole tre volte e cambiando l'acqua di volta in volta; poi le ho caramellate in padella con zucchero e miele e le ho messe ad asciugare su un vassoio)

latte q.b.

Ammollare la colla di pesce in 12,5 g di acqua 

(5 volte il suo peso).

In una ciotola lavorare la ricotta e lo zucchero con una frusta

Tagliare a dadini le scorzette d'arancia caramellate e unirle alla crema

Scaldare un goccio di latte, scioglierci la colla di pesce ammollata e strizzata 

e amalgamarla alla crema di ricotta

In ultimo unire la panna montata, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto.

 

A questo punto ho versato la bavarese (lasciandone un po' da parte per realizzare un'altra cosina...) in tre stampi a cuore posizionati su un vassoietto 

Poi ho preparato un cremoso al cioccolato, ma per farlo ho prima preparato la crema inglese

Ingredienti crema inglese:

175 g panna; 

75 g latte;

55 g tuorli;

32,5 g zucchero

Portare a bollore la panna unita al latte in un pentolino, su fuoco dolce

Nel frattempo mescolare bene i tuorli con lo zucchero

Versarci sopra panna e latte bollenti, filtrandoli con un colino

Rimettere su fuoco dolce e, continuando a mescolare, raggiungere la temperatura di 84° (come suggerisce Santin, basterà passare un dito sulla spatola con cui state mescolando e se il "varco" creato dal dito non si richiude la temperatura sarà raggiunta ;D)

Togliere dal fuoco e far intiepidire, mescolando di tanto in tanto.

Ingredienti cremoso al cioccolato:

250 g crema inglese; 

100 g cioccolato fondente

Tritare il cioccolato in un bicchiere (quello dell'immersore)

Sopra versarci la crema inglese leggermente intiepidita (circa 50°- 60°) e lasciar stare un minutino (per dar modo al cioccolato di ammorbidirsi) 

Omogenizzare frullando con l'immersore, senza muoverlo (per non far inglobare aria al composto).

SCUSATE PER LA FOTO SFOCATISSIMA

Far raffreddare e poi trasferire in frigo dove acquisterà la giusta consistenza

In ultimo ho preparato una composta di pere, utilizzando la pera "coscia" (essendo siciliana non potevo utilizzare altro, no? ;D) proveniente dall'albero della mia campagna...

Ingredienti composta di pere:

3 pere "coscia";

35 g zucchero;

un cucchiaino di limoncello;

un goccio di succo di limone

Tagliare a dadini le pere sbucciate

Far caramellare lo zucchero con le pere e il limoncello.

Fuori dal fuoco aggiungere il succo di limone

COMPOSIZIONE DEL DOLCE

Ho servito il cuore di bavarese di ricotta con sopra una tegolina croccante al cacao coppata a forma di cuore (più piccolo rispetto alla bavarese) e una più piccola inserita,

accanto due pseudo-quenelle di cremoso al cioccolato

infine ad incorniciare e completare il tutto un cucchiaio di composta di pere con un po' del loro sciroppo e qualche dadino di scorzetta d'arancia candita (per ricordare cosa c'è nella bavarese)

Inoltre ho voluto provare a comporre lo stesso dolce in bicchiere ( con la bavarese che avevo messo da parte...)

anche con questa ricettina partecipo al contest di Vale e Monica

in collaborazione con il negozio Peroni

Spero sia stato di vostro gradimento...

Un abbraccio forte a tutti!