Buongiorno a tutti!!!
eccomi, come promesso ieri, a mostrarvi un altro dolce che ho realizzato per il contest di Vale e Monica...
Per questo dolce sono partita guardando una ricetta del Maestro Santin che mi fa pensare la mia "Sicilia bedda", ovvero il suo cannolo aperto alla composta di pere, cioccolato e ricotta...
...e così dopo aver tanto pensato ecco cosa ne è uscito fuori...
ho deciso di seguire un po' le orme del Maestro...
nel senso che volevo realizzare un dolce specifico, ma scomponendolo, destrutturandolo un po' a modo mio...
premetto che, come ho già detto più volte, non sono una pasticcera...
dunque ho voluto giocare un po' a vestire i panni del Maestro
Santin...
ovviamento il mio è stato un risultato molto "casalingo"!!!
...spero vi piacerà ugualmente...
Detto questo, il dolce su cui ho voluto giocare è una pietra miliare della pasticceria siciliana...
LA CASSATA
ecco a voi come la vedo io, applicando le ricette del Maestro...
"LA CASSATA, DESTRUTTURATA A MODO MIO"
Ingredienti
tegoline croccanti al cacao:
40 g albumi;
40 g zucchero;
32 g farina "00";
8 g cacao amaro;
40 g burro fuso
Amalgamare
bene albume e zucchero, senza incorporare aria.
Continuando
a mescolare, aggiungere farina e cacao setacciati insieme.
Per ultimo
incorporare il burro fuso e tiepido.
Mettere in
frigo per 3 ore circa (o anche di più, fino a 6 ore).
Stendere
piccole quantità su carta forno e cuocere a 170° finché coloriscono.
A questo punto
ho preparato una bavarese di ricotta prendendo come modello la bavarese di caprino fresco di
Santin, che ho modificato un po' poichè la ricotta non ha la stessa
consistenza del caprino...
Ingredienti
bavarese di ricotta:
300 g ricotta fresca;
150 g zucchero semolato;
2,5 g colla di pesce;
150 g panna montata;
scorzette d'arancia caramellate q.b. (queste le ho preparate diversi giorni prima, sbollentandole tre volte e cambiando l'acqua di volta in volta; poi le ho caramellate in padella con zucchero e miele e le ho messe ad asciugare su un vassoio)
latte q.b.
Ammollare la
colla di pesce in 12,5 g
di acqua
(5 volte il
suo peso).
In una
ciotola lavorare la ricotta e lo zucchero con una frusta